ppip: 流浪的天空

（下等炒空心菜）

　　川南香是南开西门对面巷子里的一家饭馆。由于开在一个很不起眼的地下室里，很多人都没有注意到这个饭馆。老板娘长得有一点像关之琳，过去的几年里，她有一阵子发福，变的不像，现在又瘦了回去，不过川南乡的菜价却是在一路上升，不再回头。记得我刚到南开的时候，炒空心菜才4元每份，现在都已经涨到6元每份了，肉菜更是不再有10元以下的；免费的自助米饭改为了1元每位，虽然木头饭桶还是那么的大，但米粒的质量有一阵子严重的下降，以至于难以下口，只有我这种老胃口能够消化，北方人吃了一定会涨肚。老板曾经在不远的一条小路上扩张了一家店，结果可能是地方太偏僻，后来不了了之，退居原地，只是经常会若有所思的走来走去。
　　这样的档次地方，要求卫生和服务，其实有一点勉强，唯一的优点就是自在。我经常会拖鞋过去，直接站在柜台上抓一份点菜单和一支笔，也不用看菜单，只要瞅一瞅哪个桌有空，就把桌号和菜名都写好，扔进柜台，然后自己去消毒碗柜里拿上碗筷茶杯，经过饭桶的时候装上一碗饭，抓上一壶半满的茶壶，走到自己看好的桌上坐下，自己沏上一杯茶，喝下，再一边扒两口白饭，一边等着上菜。菜往往很快就上来了，吃个底朝天。这几年，一般吃饭两碗半。自己吃的时候，一份炒空心菜足矣，共7元，两个人吃的时候，加一个肉菜，共20元。再往前几年，朋友聚会，十几个人可以吃三四十个碟子，在桌面上码上好几层，当然大多数都是醋溜土豆丝、香辣土豆丝之类，从菜单的最前面点起的，相当实惠，这样的日子一去不复返了。
　　空心菜是一种蔬菜，在网上查了查，又叫蕹（weng）菜，回想了一阵，似乎母亲确实是这么称呼的，方言里面前面的w发音不太明显，游子在外多年，竟然渐渐忘记了。前一阵去香港，在印度馆子里也点过一次，那边的人叫它“通菜”，通心的意思，和空心菜是一样的白话。倒是蕹菜这个名字，一说通“瓮”，暗指这种蔬菜原来可能十几个世纪之前漂洋过海而来，倒是异域风。空心菜的叶子可以做汤，杆子如果太老，可以切丝用盐和醋腌过，下稀饭最好。不过风味最妙，还是炒，放一点辣椒调味，美不可言。我自己也炒，不过手法太差，总不为美，还是要下馆子。
　　川南香的服务员换过好几次，大师傅也是，炒空心菜的味道也经常的变化。空心菜这种东西在天津并不多见，虽然菜市场里面都有，老百姓吃的并不多，饭馆里面大多数是没有这样菜的。有炒空心菜的，更是只发现川南香这一家，于是我经常的去，每年从四月空心菜上市，一直吃到十月，菜杆子老的不行，不能再吃为止。
　　最近吃过几次，炒的有好有坏，水平相差很大，令我诧异。于是暗暗咨询老板娘，答曰厨房有三个师傅，谁做的也说不好。再有一次去吃，简直水平和我自己差不多，又悄悄拉着一位服务员，让其去厨房看看今天是哪位师傅炒的，答曰C。于是记下，下次再去，在点菜单上写明，不要C师傅炒。一会儿炒空心菜端上来，吃完依旧不太满意，这还不是我在川南香吃到的最好的空心菜。于是又请教老板娘，终于请得真经：原来厨房三个师傅，大师傅，二师傅，小师父，水平依次递减，大师傅平时只做荤菜，所以能吃到的大多是二师傅和小师父炒的。之前那个C的大概是小师父，今天吃到的大概是二师傅的手艺，要吃到上品，只能点名要大师傅掌勺。遂大喜而归。
　　看官可能要问，一份炒空心菜能差多少？答案：天上地下。自己在家炒，火小功夫差，炒出来的空心菜叶杆具软，混作一团，味道不佳不说，色相更是无法可看；小师父炒出来的，毕竟是大火，菜杆是根根可见，然而色香味尚差，一团油腻；二师傅炒出来，菜杆子已较挺立，然而用油仍旧偏多，叶子已经炒软，失了爽快的口味；只有大师傅炒出来的，宛如从地里刚刚拔来，叶色尚翠绿，然而入口却是根根都已炒熟，味道也甚为均匀。此等功夫，非我辈可及也！

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